乳製品の種類　牛乳の加工方法と各乳製品について

牛乳は加工することによって、固まったり、粉末になったり様々に変化するので、我々はバラエティに富んだ乳製品を頻繁に食べています。よく口にするものとしてはヨーグルト、チーズ、クリーム、バター等ありますが、ほかにもプロテイン等もあります。乳製品の加工方法とそれぞれの種類について紹介します。

［牛乳］

牛乳の種類についてはこちらをご覧ください。

●牛乳の種類について

［チーズ］

牛乳を固める酵素や乳酸菌を加えると、水分（ホエイ）が分離されます。この水を取り除き固められたものがチーズとなります。チーズは熟成することによりおいしさと栄養価が高まります。そのため、国や地域によって様々な熟成方法や加工方法が用いられ、チーズは1000種類以上あるともいわれています。

取り除かれた水分のホエイとは別名乳清ともいわれています。牛乳に含まれているタンパク質には水溶性のホエイプロテインと不溶性カゼインプロテインもあり、牛乳から分離されたホエイには水溶性のホエイプロテインが多く含まれています。ホエイプロテインほかにもホエイには水溶性のビタミンやミネラルが含まれています。ホエイプロテインは水溶性で消化吸収に優れるので、ホエイを濃縮してたんぱく質の含量を高めたホエイプロテインはスポーツや筋トレをしている人たちが良く摂取されています。

［ヨーグルト］

牛乳などに乳酸菌や酵母を加え発酵させたものがヨーグルトです。もともとの牛乳の栄養に加え乳酸菌等の働きも期待できます。発酵させたヨーグルトは糊状ですが、これに寒天やゼラチンを加えて固めたり、撹拌して液状にした一般的に飲むヨーグルトともいわれているヨーグルト等もあります。

［クリーム］

生乳を遠心分離することで、比重の軽い脂肪球は分離されます。この脂肪球を集めたものが生クリームです。一般に売られいる牛乳は脂肪球の分離を防ぐために、圧力をかけて脂肪球を粉砕し均質化しています。

生クリームは「乳脂肪分が18%以上」と定義されていますが、一般的に乳脂肪35～47％の商品が良く売られています。乳脂肪分が高いとホイップしやすくなり、重めの味になります。

［バター］

クリームを撹拌し、脂肪球を集めて練圧したものがバターです。クリームを撹拌し脂肪球の被膜のたんぱく質を取り除くと、脂肪球どうしが凝縮され、豆粒ほどのかたまりができます。このかたまりに食塩等を加え、練って圧縮させるとバターになります。

［練乳］

牛乳を濃縮し砂糖を加えたものがコンデンサミルクです。イチゴなどにかけるコンデンサミルクは甘みたっぷりですが、練乳には砂糖を加えていないものもあり、エパミルクとよばれています。